تغییرات میکروبی، فیزیکو- شیمیایی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان عمل آوری شده با شیوه پخت تحت خلاء (sous vide) طی نگهداری در یخچال

thesis
abstract

امروزه استفاده از روش های جدید عمل آوری و بسته بندی به منظور بهبود کیفیت، افزایش زمان ماندگاری و جلوگیری از ضررهای اقتصادی مورد توجه قرار گرفته است. لذا، هدف از انجام این مطالعه، بررسی تغییرات میکروبی، فیزیکو- شیمیایی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان عمل آوری شده با شیوه پخت تحت خلاء (sous vide)، طی نگهداری در یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) بود. برای این منظور تعداد 90 قطعه ماهی قزل آلای رنگین کمان با وزن متوسط 300-250 گرم، تهیه و پس از تخلیه محتویات شکمی و شستشو، اقدام به تهیه فیله از آنها گردید. سپس فیله ها در دسته های 100 گرمی توزین و در داخل بسته های استریل مخصوص توسط دستگاه وکیوم، تحت شرایط خلاء بسته بندی گردیدند. جهت تهیه تیمارهای پخته شده، بسته ها، یک گروه در حمام آب گرم 65 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه (تیمار ltlt یا پخت کم و طولانی) و گروه دیگر در حمام آب گرم 85 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه (تیمار htst یا پخت زیاد و سریع) پخته شدند. بسته های تیمارشاهد و تیمارهای پخته شده برای مدت 21 روز در یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) نگهداری و ارزیابی شیمیایی (میزان رطوبت، چربی کل، پروتئین کل، خاکستر و ph)، فاکتورهای سنجش فساد چربی (pv، tba و ffa)، ترکیب اسیدهای چرب، میکروبی (tvc، ptc، ebc و lab) و همچنین آنالیز فاکتورهای حسی (بافت، رنگ، طعم و بو) در روزهای 0، 3، 7، 14 و 21 انجام گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت نگهداری، مقادیر ph، pv، tba و ffa افزایش یافت ولی در پایان دوره نگهداری، این مقادیر برای تیمار پخت در 85 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه کمتر از سایر تیمارها بود. بر اساس شاخص های شیمیایی کنترل کیفی، طول دوره ماندگاری محصول حدود 14 روز به دست آمد. در آزمایشات مربوط به تعیین ترکیب اسیدهای چرب نیز، خانواده امگا-3 که از اسیدهای چرب ضروری جهت حفظ سلامت می باشند در این تیمار به طور معنی داری (05/0>p) نسبت به تیمار شاهد افزایش نشان دادند. نتایج شاخص های میکروبی tvc، ptc، ebc و lab نیز بیانگر ماندگاری بالای فیله های تیمار شده در دمای پخت 85 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه بود زیرا این فیله ها تا روز 21 به mrl (maximal recommended limit) نرسیده بودند. نتایج ارزیابی حسی نیز بیانگر تأثیر مثبت تیمارهای پخته شده در مقایسه با تیمار شاهد بود. در کل، نتایج به دست آمده از آنالیزهای شیمیایی، میکروبی و حسی نشان داد که روش پخت تحت خلاء (sous vide) باعث افزایش زمان ماندگاری فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمار شده در دمای پخت 85 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه، نگهداری شده در یخچال (1±4 درجه سانتی گراد)، از نظر شیمیایی تا روز 14 ام واز نظر میکروبی و حسی تا روز 21 ام می گردد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال

حفظ تازگی و کیفیت محصولات دریایی به دلیل دارا بودن اسید­های چرب غیراشباع همواره از دغدغه­های محققان بوده است. علاوه بر این، امروزه تمایل مصرف­کنندگان به خریداری محصولاتی که تازگی و کیفیت خود را حفظ می­کنند افزایش یافته است. از این رو، تعیین مدت زمان نگهداری ماهیان مختلف در یخچال، به منظور مشخص کردن زمان مناسب مصرف از اهمیت بالایی برخوردار است و مطالعه حاضر برای تعیین زمان نگهداری فیله ماهی فیتو...

full text

بررسی روند تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) جهت تعیین مدت زمان ماندگاری آن طی نگهداری در دمای یخچال (c? 4+)

امروزه اهمیت نگهداری و عرضه ماهی تازه با توجه به علاقه مصرف کنندگان به ماهی تازه نسبت به منجمد روز به روز بیشتر می شود. در این میان تعیین مدت زمان ماندگاری ماهی، جهت تعیین زمان مصرف آن، به دلیل فساد پذیری بالای ماهی اهمیت می یابد. این پژوهش به منظور بررسی روند تغییرات فسادی و تعیین زمان ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در دمای یخچال (°c4) صورت پذیرفت. بدین منظو...

full text

تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال

حفظ تازگی و کیفیت محصولات دریایی به دلیل دارا بودن اسید­های چرب غیراشباع همواره از دغدغه­های محققان بوده است. علاوه بر این، امروزه تمایل مصرف­کنندگان به خریداری محصولاتی که تازگی و کیفیت خود را حفظ می­کنند افزایش یافته است. از این رو، تعیین مدت زمان نگهداری ماهیان مختلف در یخچال، به منظور مشخص کردن زمان مناسب مصرف از اهمیت بالایی برخوردار است و مطالعه حاضر برای تعیین زمان نگهداری فیله ماهی فیتو...

full text

بررسی عملکرد شناساگر تازگی در بسته بندی هوشمند فیله قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی مدت نگهداری در یخچال

بسته بندی هوشمند مواد غذایی، بسته بندی جدیدی است که در دهه های اخیر در کشور های توسعه یافته مورد استفاده قرار گرفته و  هدف آن سلامت، کیفیت و امنیت محصول می باشد. با توجه به اهمیت محصولات شیلاتی در سبد غذایی خانوار و فسادپذیری سریع این محصولات،  مطالعه بهره گیری از شناساگرهای رنگی در بسته بندی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال انجام گردید . در این پژوهش تیمار ها شامل بسته بندی مع...

full text

ارزیابی ترکیب شیمیایی، تغییرات رنگی و بازدهی فیله با افزایش وزن ماهی قزل آلای رنگین کمان ((Oncorhynchus mykiss

ماهی قزل آلای رنگین کمان پرمصرف ترین ماهی پرورشی کشور بیشتر در وزن های 250 الی 300 گرم در بازار مشاهده می شود. در سال‌های اخیر تقاضای بازار و اکثر کارخانجات فرآوری و بسته بندی کشور به وزن‌های بالاتر تغییر یافته است. با توجه به اینکه تغییرات کیفی و شیمیایی عضله، سطوح اسیدهای چرب و همچنین میزان بازدهی فیله ماهی می‌تواند تحت تاًثیر افزایش وزن ماهی باشند، بنابراین آگاهی از اثر افزایش وزن بر عوامل یا...

full text

بررسی تغییرات اجزای ترکیبی تشکیل دهنده‌ی لاشه ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorynchus mykiss) در طول نگهداری در دمای یخچال

قزل آلای رنگین کمان از گونه­های مهم ماهی­های پرورشی ایران است که به دلیل وجود منابع غنی از پروتئین، چربی و انرژی جزو غذاهای ضروری محسوب می­شود. تغییر کیفیت در ماهیان از زمان صید شروع شده که میزان این تغییر بسته به روش حمل و نقل، شرایط نگهداری و گونه‌ی ماهی متغیر بوده و منجر به کاهش عمر ماندگاری می‌شود. در این پژوهش نظر به خاصیت تغذیه‌ای ماهی قزل آلا، تاثیر بیست روز ذخیره سازی در دمای یخچال بر ا...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه زابل - دانشکده منابع طبیعی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023